Capa do livro de Desenvolvimento de fermento natural seco para pães
Título do livro:

Desenvolvimento de fermento natural seco para pães

Processo de obtenção de massa azeda ativa

Novas Edições Acadêmicas (2013-09-19 )

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ISBN- 1 3:

978-3-639-89659-6

ISBN- 1 0:
3639896599
EAN:
9783639896596
Idioma do livro:
Anotações e citações/ texto breve:
O trabalho apresentado neste livro traz indicações e parâmetros de processo, bem como o impacto da variáveis de composição e processo, para se obter uma massa azeda ativa com performance similar a um fermento natural fresco. O trabalho investigou os possíveis métodos de secagem e, após a definição de processo mais viável, aplicou-se um planejamento experimental com 17 tratamentos diferentes e 3 variáveis dependentes: temperatura de secagem, percentual de sorbitol e percentual de sacarose. As variáveis resposta foram: tempo de secagem, contagem de bactérias lácticas e contagem de leveduras. O trabalho também descreve e orienta a melhor forma de preparação do fermento para a secagem e o método de re-hidratação com melhor crescimento de microorganismos. Com a re-hidratação definida, os melhores experimentos foram aplicados na produção de panetones em paralelo ao padrão com fermento natural fresco. Os resultados de ADQ, pH e texturômetro mostraram que o fermento seco apresentou performance similar ao fermento fresco e que é possível eliminar a etapa de manutenção requerida ao fermentos naturais secos.
Editora:
Novas Edições Acadêmicas
Website:
https://www.nea-edicoes.com
Por (autor):
Michele Carolina Bianchini
Número de páginas:
140
Publicado em:
2013-09-19
Stock:
Disponível
Categoria:
Agricultura, horticultura, silvicultura, pesca, nutrição
Preço:
55.9 €
Palavras chave:
Massa azeda desidratada e ativa para produção de pães

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