Couverture de Potentialités des tubercules durcis de l'igname Dioscorea dumetorum
Titre du livre:

Potentialités des tubercules durcis de l'igname Dioscorea dumetorum

Etude du durcissement post-récolte et des conditions de transformation des tubercules durcis en farine

Editions universitaires europeennes (23-06-2011 )

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ISBN-13:

978-613-1-58445-9

ISBN-10:
6131584451
EAN:
9786131584459
Langue du livre:
Français
texte du rabat:
Les tubercules de l'igname Dioscorea dumetorum sont une importante source de nutriments et d'énergie. Après récolte, ils subissent un phénomène de durcissement caractérisé par l'échec du ramollissement à la cuisson. Ce travail a été réalisé dans le but de déterminer les mécanismes de durcissement des tubercules, d'évaluer les modifications physico-chimiques au cours du stockage et de rechercher les conditions de pré-traitement des tubercules durcis. Les résultats obtenus ont montré que le durcissement s'effectue suivant un mécanisme multiple qui inclut l'hydrolyse du phytate comme contributeur minimal de la difficulté-à-cuire et la perte en polyphénols via le mécanisme de lignification comme contributeur majoritaire. Le stockage des tubercules a entraîné une amélioration de sa qualité nutritive et une augmentation des propriétés fonctionnelles des farines. Le trempage préalable des tubercules durcis dans des solutions de NaCl ou de kanwa a permis une augmentation du taux de ramollissement pendant la cuisson, sans permettre de totalement surmonter le durcissement. Le rouissage naturel quant à lui a permis d'obtenir un ramollissement total après 7 jours.
Maison d'édition:
Editions universitaires europeennes
Site Web:
http://www.editions-ue.com/
de (auteur) :
Gabriel Medoua Nama
Numéro de pages:
188
Publié le:
23-06-2011
Stock:
Disponible
Catégorie:
Agriculture, Horticulture, Sylviculture, Pêche, Nutrition
Prix:
59.00 €
Mots-clés:
igname, Dioscorea, Tubercule, stockage, durcissement, difficulté-à-cuire, prétraitement, rouissage, gélatinisation, Farine, Dioscoreaceae, Stockage, farine

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