Couverture de Effet des procédés technologisues sur des antioxydants de la HARISSA
Titre du livre:

Effet des procédés technologisues sur des antioxydants de la HARISSA

Transformation de piment par procédé industriel et artisanal

Editions universitaires europeennes (20-02-2018 )

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ISBN-13:

978-620-2-28065-5

ISBN-10:
6202280654
EAN:
9786202280655
Langue du livre:
Français
texte du rabat:
Le piment est considéré comme une bonne source des composés bioactifs tels les composés phénoliques et les caroténoïdes. Actuellement, il y a un intérêt considérable pour ces composants en raison de leurs propriétés antioxydantes et leurs effets bénéfiques sur la santé humaine. Cependant ces composés sont des espèces très instables qui subissent de nombreuses réactions au cours de la transformation des aliments. Ces changements ont des effets importants sur la qualité nutritionnelle et technologique des aliments. De ce fait, il est essentiel de connaître l’impact des procédés de transformation et de préservation sur ces composés. Le but de notre travail est de suivre l'évolution des polyphénols totaux, flavonoïdes et tanins, ainsi que des caroténoïdes totaux, β-carotène, lycopène et chlorophylle durant la transformation de piments en conserve Harissa par deux procédés (industriel et artisanal). Les prélèvements des échantillons du procédé industriel ont été effectués au niveau de la Conserverie Amor Benamor (CAB). Les prélèvements des échantillons du procédé artisanal ont été effectués à partir d’une préparation artisanale, établie selon le diagramme le plus pratiqué dans l’enquête.
Maison d'édition:
Editions universitaires europeennes
Site Web:
http://www.editions-ue.com/
de (auteur) :
Samah Djebili, Malika Barkat
Numéro de pages:
164
Publié le:
20-02-2018
Stock:
Disponible
Catégorie:
Autres
Prix:
64.90 €
Mots-clés:
Antioxydants, Conserve de piment, Harissa

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