Couverture de Coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée
Titre du livre:

Coloration de surface des fromages à pâte molle et croûte lavée

Analyse des fromages par spectrocolorimétrie, étude des pigments par HPLC et contribution de la flore à la production de la couleur

Editions universitaires europeennes (30-04-2010 )

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ISBN-13:

978-613-1-50363-4

ISBN-10:
613150363X
EAN:
9786131503634
Langue du livre:
Français
texte du rabat:
Les fromages à pâte molle et croûte lavée, auxquels appartiennent de célèbres fromages (Munster, Epoisses, Maroilles…) sont caractérisés par une couleur orange due essentiellement à la production de pigments bactériens. La première partie de la thèse a consisté à caractériser la couleur de surface par spectrocolorimétrie et HPLC. Il a été possible de classer ces fromages et d''attribuer un profil pigmentaire spécifique. Ainsi, même si ces fromages appartiennent à la même famille, il est possible de les différencier. L’étude de bactéries isolées de la surface des fromages a fait l’objet de la deuxième partie de ce travail. En milieu synthétique, deux groupes de bactéries se sont révélés capables de produire des pigments: le groupe Brevibacterium de coloration orange, déjà connu et utilisé dans le milieu fromager et un groupe de taxonomie plus variée produisant une couleur jaune. Ainsi, les professionnels de l’industrie laitière disposent de données conduisant à de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractérisation des fromages que sur l’élaboration de cultures bactériennes d’affinage.
Maison d'édition:
Editions universitaires europeennes
Site Web:
http://www.editions-ue.com/
de (auteur) :
GALAUP PATRICK
Numéro de pages:
184
Publié le:
30-04-2010
Stock:
Disponible
Catégorie:
Microbiologie
Prix:
59.00 €
Mots-clés:
Fromage, couleur, Pigments, caroténoïdes, bactéries d''affinage, Brevibacterium sp, Arthrobacter sp

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