Portada del libro de Evaluación de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao
Título del libro:

Evaluación de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao

Tostado proceso clave en el desarrollo de aroma

Editorial Académica Española (2015-05-29 )

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Omni badge apto para el cupón
ISBN-13:

978-3-659-07962-7

ISBN-10:
3659079626
EAN:
9783659079627
Idioma del libro:
Notas y citas / Texto breve:
Se evaluó el efecto de tratamientos previos al tostado en las características de las pastas de cacao. Se usó semillas de Lago Agrio y Santo Domingo y diferentes tratamientos usando agua y soluciones acuosas de glucosa y/o carbonato de potasio. El proceso seguido fue: limpieza, aplicación del tratamiento, acondicionamiento térmico, secado, tostado, descascarillado, molienda. La pasta obtenida se mezcló con azúcar en proporción 7:3 para obtener chocolate. Se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales a las semillas, pastas de cacao y chocolates. La procedencia influyó en todos los parámetros, no así el tratamiento. Con el tratamiento de solución acuosa de glucosa y carbonato de potasio se obtuvo mayor medida de pH y polifenoles para la muestra de Lago Agrio (5,65 y 33,92 mgAG/g) y Santo Domingo (5,91 y 30,11 mgAG/g) en comparación con el testigo.
Editorial:
Editorial Académica Española
Sitio web:
https://www.eae-publishing.com/
Por (autor):
Erika Alegria
Número de páginas:
144
Publicado en:
2015-05-29
Stock:
Disponible
Categoría:
Tecnología
Precio:
61.90 €
Palabras clave:
semillas de cacao, pasta de cacao, tostado, soluciones acuosas, tratamiento

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