- Naturales, Ciencias Médicas, Informática, Tecnología
- Tecnología
- Evaluación de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao
- Portada del libro de Evaluación de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao
- Título del libro:
-
Evaluación de tratamientos previos al proceso de tostado de cacao
Tostado proceso clave en el desarrollo de aroma
Editorial Académica Española (2015-05-29 )
apto para el cupón
- ISBN-13:
978-3-659-07962-7
- ISBN-10:
- 3659079626
- EAN:
- 9783659079627
- Idioma del libro:
- Notas y citas / Texto breve:
- Se evaluó el efecto de tratamientos previos al tostado en las características de las pastas de cacao. Se usó semillas de Lago Agrio y Santo Domingo y diferentes tratamientos usando agua y soluciones acuosas de glucosa y/o carbonato de potasio. El proceso seguido fue: limpieza, aplicación del tratamiento, acondicionamiento térmico, secado, tostado, descascarillado, molienda. La pasta obtenida se mezcló con azúcar en proporción 7:3 para obtener chocolate. Se realizaron análisis físicos, químicos y sensoriales a las semillas, pastas de cacao y chocolates. La procedencia influyó en todos los parámetros, no así el tratamiento. Con el tratamiento de solución acuosa de glucosa y carbonato de potasio se obtuvo mayor medida de pH y polifenoles para la muestra de Lago Agrio (5,65 y 33,92 mgAG/g) y Santo Domingo (5,91 y 30,11 mgAG/g) en comparación con el testigo.
- Editorial:
- Editorial Académica Española
- Sitio web:
- https://www.eae-publishing.com/
- Por (autor):
- Erika Alegria
- Número de páginas:
- 144
- Publicado en:
- 2015-05-29
- Stock:
- Disponible
- Categoría:
- Tecnología
- Precio:
- 61.90 €
- Palabras clave:
- semillas de cacao, pasta de cacao, tostado, soluciones acuosas, tratamiento
