Portada del libro de Aplicación de antioxidantes naturales a productos cárnicos cocidos
Título del libro:

Aplicación de antioxidantes naturales a productos cárnicos cocidos

Estudio en sistemas modelos

Editorial Académica Española (2012-08-04 )

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ISBN-13:

978-3-659-03327-8

ISBN-10:
3659033278
EAN:
9783659033278
Idioma del libro:
Notas y citas / Texto breve:
El deterioro oxidativo de los lípidos presentes en los alimentos cocidos no sólo afectan las condiciones organolépticas de los mismos sino también sus propiedades nutricionales, por ello la industria alimentaria recurre a compuestos sintéticos de capacidad antioxidante, que si bien en algunos casos son muy eficientes, se encuentran actualmente relacionados a enfermedades del tipo de las cancerígenas y teratogénicas, entre otras. En este libro se presentan tres sustancias antioxidantes de origen natural, brotes germinados de soja de alto contenido en enzima superoxido dismutasa, extracto fermentado de soja con buen contenido de compuestos polifenólicos y un producto simil Maillard de gran poder reductor a partir de proteínas cárnicas. El estudio de estas sustancias se llevó a cabo sobre cuatro matrices alimenticias (ácido linoleico, linoleico/agua, grasa/agua y emulsión cárnica) utilizando para ello diseños experimentales multinivel factorial. Los resultados encontrados permitieron concluir que en algunos sistemas modelos el efecto antioxidante de estos aditivos fue absolutamente comparable con el antioxidante sintético, es decir podrían reemplazarlo completamente.
Editorial:
Editorial Académica Española
Sitio web:
https://www.eae-publishing.com/
Por (autor):
Maria Alicia Judis
Número de páginas:
248
Publicado en:
2012-08-04
Stock:
Disponible
Categoría:
Otros
Precio:
79.00 €
Palabras clave:
Brotes de soja, Productos fermentados de soja, Productos de reaccion de Maillard

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